調味料としての醤油、酒、みりんの目的を理解する

料理に関すること

参考書、きじまりゅうた著「ゼロからはじめる自炊の教科書」(大泉書店:2010年2月)を実践していて気が付いたのですが、調味料、特に味付けに「醤油、酒、みりん」の組み合わせが多いような気がしています。割合は違えど、組み合わせはこの 3 つ。

どうして!?

醤油は、当然ですが味付けですよね!ネットを探していると、この「醤油、酒、みりん」の組み合わせは、常識レベルなのでしょうか。「醤油・みりん・酒の黄金比率★味付けメトリクス★おいしく作る味付けの法則 | たけひめKitchen」ってのがあるらしい!

日本人の大好きな甘辛醤油の照り焼き味。ご飯が進むお味付け。

醤油1:みりん1:酒1

超シンプルで覚えやすい配合。お砂糖は素材と好みによって加えてください。

なるほど・・・更に、酒とみりんの利用目的を明確にしておきます。

酒の役割

酒の用途はコクや旨みを出す、風味付け、臭味とりなどです。煮物の根菜に加えると柔らかくしあがります。肉や魚の下味や煮汁に加えると臭味が消え、ふっくらとやわらかく仕上がります。塩気の強い干物にふりかけて焼くとほどよい味になり、身もパサつかなくなります。

みりんの役割

みりんは料理に加えることでコクや旨みをます効果があります。煮崩れさせたくない煮魚などではみりんを先に加えることで、表面の身がしまり煮崩れしにくくなります。やわらかく仕上げるよう調理の最後に加えると、みりんの糖分が身の表面を覆い、料理に照りやつやがでます。

引用元:「酒・みりんの役割 | 料理のいろは」より

な〜るほどね〜それぞれにきちっとした目的が存在するんですね!酒を加えることで、臭味がとれるなんて知りませんでしたし、みりんは煮崩れを防ぐって!目的を知っておけば、調味料を忘れるということはなくなりそうです。